Il Rabarbaro



Anche se non sembra é primavera e, che il tempo sia clemente o meno, pian piano arrivano anche i suoi primi prodotti. Oltre alle erbine aromatiche che finalmente ripopolano le nostre terrazze, un "prodotto" tipicamente primaverile é il rabarbaro. Lo conoscete? Oggi vi darò qualche informazione e qualche consiglio per imparare a conoscerlo e ad utilizzarlo in cucina. Frutta o verdura? Dato il contenuto di acido malico (o acido di mela), acido citrico ed acido ossalico che gli conferiscono un sapore acidulo ma fruttato e, per questo, gli attribuiscono un ruolo "da frutta" in cucina... si é portati anche a considerarlo tale. In realtá, invece, il rabarbaro é una varietá di verdura. Simile, nell'aspetto, al sedano, ma di colore tipicamente dal verde al rosato, al rosso vivo a seconda della varietá. Cresce bene nell'orto di casa, così come nei campi. Il suo sapore, come detto prima, va dall'acido all'agrodolce ed il suo uso predominante, in cucina, é nella preparazione di confetture e torte. Proviene dalla Cina, ma é ormai diffuso in tutta Europa. In che stagione? Ovviamente, come tutti i prodotti di stagione, anche il rabarbaro dipende molto dal clima. Normalmente, comunque, il periodo del rabarbaro é da Aprile a Giugno.


Foto da greenblender.com

Come si coltiva? Il rabarbaro predilige i luoghi con tanta luce, un terreno ben irrigato e ricco di sostanze organiche ed é una pianta perenne. La raccolta comincia a partire dal secondo-terzo anno. Il momento giusto per iniziare la raccolta é il momento in cui i gambi raggiungono un'altezza di almeno 25 centimetri, uno spessore di almeno 2-2,5 centimetri ed hanno preso un bel colore sfumato dal verde chiaro al rosso brillante. Per raccoglierlo, in genere, vengono "strappati" i gambi -singolarmente- con una torsione, senza l'utilizzo di coltelli, e senza rovinare la base della pianta. È tutto uguale? No! Anche di rabarbaro esistono diverse varietá. * il rabarbaro "Victoria": Ha un colore che va dal verde molto chiaro al rosa, i gambi non troppo grandi ed un sapore molto equilibrato. Non troppo acido, non troppo dolce. Ottimo da abbinare alle carni di maiale, per esempio. * il rabarbaro "Lampone": Dal nome... molto rosso sia nella parte esterna che interna del gambo, dal sapore prevalentemente dolce e fruttato. Ottimo per preparare confetture e chutney. * il rabarbaro "Golia": al contrario del rabarbaro Lampone, il Golia é di color prevalentemente verde, il sapore é prettamente acido ed é enorme. I suoi gambi possono raggiungere quasi il metro d'altezza. * il rabarbaro "Vierländer": anche questo di colore rosso acceso, prevalentemente dolce ma soprattutto estremamente resistente alle bassissime temperature. Forse per questo una delle varietá più diffuse in Germania e nei Paesi nordici in genere. * il rabarbaro "Holsteiner Blut": anche questa varietá di rabarbaro -come il Vierländer- d'origine tedesca, ma molto diffuso in tutta Europa. Particolarmente rosso, prettamente dolce con una leggerissima nota acidula. Delizioso nella preparazione di torte e dessert. In genere, come avrete capito, la regola aurea per la scelta del rabarbaro ai banchi del mercato é questa: Più è verde e più é acidulo. Più rosso, più dolce. Come si cucina? Del rabarbaro si utilizzano soltanto i gambi. Le foglie, invece, non andrebbero assolutamente utilizzate per via dell'altissimo contenuto di accido ossalico che ne rende "tossico" il consumo, provocando problemi al sistema circolatorio ed all'intestino. Il rabarbaro si dovrebbe consumare sbucciato e cotto. Come il sedano: lavato, privato della parte finale e delle foglie e -con un coltellino- privato dei filamenti. Dieci minuti in acqua e limone e poi cotto, a seconda della ricetta che avrete deciso di utilizzare. Cosa contiene? Il rabarbaro contiene tantissima acqua ed é, per questo, veramente povero di calorie. Tranne che ne facciate una marmellata aggiungendo quantitá abnormi di zucchero, ovviamente. Di per sé, il rabarbaro contiene soltanto 13 calorie per 100 gr. È inoltre particolarmente ricco di Vitamina C, Calcio, Ferro, Potassio, Magnesio e Pectina. L'unica sostanza alla quale prestare attenzione é -come detto prima- l'acido ossalico. 100 gr di rabarbaro (non cotto) contiene in media fino a 500 mg di acido ossalico. C'é da dire che consumandone la giusta quantitá e preparandolo nel modo giusto, é assolutabile consumabile senza alcunissimo pericolo. Sbucciato e cotto. Come conservarlo? Visto che la stagione del rabarbaro é relativamente breve, potrebbe tornare utile poterlo conservare. Beh, se l'avete comprato oggi ma volete prepararlo fra un paio di giorni, é semplice: avvolgetelo in un panno umido e riponetelo in frigo. Si manterrá croccante e profumato fino a 2-3 giorni. Se invece voleste farne scorta per l'inverno, la miglior soluzione é surgelarlo. Lavatelo per bene, sbucciatelo e tagliatelo a pezzettoni. Sistemate i pezzetti su un vassoietto, facendo attenzione a non farli toccare l'uno con l'altro. Sistemateli così nel surgelatore per un paio d'ore. Tirateli fuori, suddivideteli in dosi -se preferite- e metteteli in un sacchettino o un barattolino per riporli normalmente nel surgelatore. In questo modo si manterranno staccati, ed al momento d'utilizzarli, potrete prenderne fuori la quantitá desiderata senza ritrovarvi un malloppo da dover scongelare tutto d'un botto. Il rabarbaro così conservato va preparato/cotto da surgelato: non scongelare prima d'utilizzarlo. Surgelato, potete conservare il rabarbaro, anche un anno. Beh, questo é quello che so e che ho pensato potrebbe tornare utile anche a voi. ...e spero che qualche informazione in più v'abbia incuriosito, perché ho in serbo diverse ricette col rabarbaro. Dolci, salate e .. da bere ;)

8 visualizzazioni

© 2023 by The Food Feed. Proudly created with Wix.com